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~La tendance flexitarienne~
Dans ce premier volet, nous nous interessons a la culture vegetarienne en Europe et au Japon. En comparant ces deux cultures culinaires, nous verrons comment le vegetarisme est accepte par la societe, ainsi que la tendance emergente du flexitarisme, qui a gagne en popularite ces dernieres annees.

La culture vegetarienne et vegane en Europe et au Japon sont entrain de changer
La culture vegetarienne et vegane en Europe et au Japon a connu des transformations majeures au cours de la derniere decennie. Autrefois percu comme un choix minoritaire et incomprehensible, le vegetarisme symbolise desormais la diversite alimentaire et redefinit les valeurs autrefois considerees comme ≪ normales ≫. Ce phenomene s'explique par une prise de conscience accrue des enjeux environnementaux, la diffusion des preoccupations liees a la sante et les progres technologiques, notamment dans le domaine de la foodtech (*1). Toutefois, ces changements ne constituent en aucun cas une mode passagere ; ils s'inscrivent dans une longue histoire.

Les origines du vegetarisme en Europe et son evolution
L'idee du vegetarisme en Europe remonte a la Grece antique. Le philosophe Pythagore est connu pour s’ere abstenu de consommer de la viande pour des raisons de purification spirituelle et ethiques, et le vegetarisme a ete percu comme un mode de vie profondement spirituel. En Europe, le jeune et la restriction de la consommation de viande faisaient partie integrante de la pratique religieuse dans les monasteres chretiens au Moyen Age, et la moderation etait consideree comme une vertu. L'alimentation du peuple se composait alors principalement de cereales, de legumineuses et de legumes, la viande etant un aliment reserve aux occasions speciales.
A l'epoque moderne, le vegetarisme, lie aux mouvements de reforme sanitaire et a l'ideologie de la cause animale, s'est repandu dans un contexte d'urbanisation et de bouleversements sociaux engendres par la revolution industrielle. En Grande-Bretagne, au XIXe siecle, la premiere societe vegetarienne au monde a ete fondee en 1847, et le vegetarisme a ete reconnu par la societe comme un choix ethique individuel. Au XXIe siecle en Europe, les regimes alimentaires a base de plantes depassent les seules considerations de sante et d'ethique pour inclure des enjeux tels que la reduction de l'impact environnemental et la construction d'une societe durable. Elle est consideree comme un ≪ choix rationnel pour la societe dans son ensemble ≫ et est integree a la politique et aux structures commerciales.

Le choix flexitarien : ≪ reduire ≫ plutot qu’ ≪ arreter ≫
Maintenant que les termes ≪ vegetarien ≫ et ≪ vegan ≫ font partie du langage courant et ne sont plus consideres comme des termes ideologiques, notre alimentation entre clairement dans une nouvelle ere. De plus, le choix ≪ flexitarien ≫, un regime vegetarien flexible compose principalement d’aliments d’origine vegetale mais incluant occasionnellement de la viande et du poisson, a gagne en popularite ces dernieres annees. Compte tenu de l’essor du vegetarisme en Europe et au Japon, le flexitarisme n’est plus marginal, mais constitue une tendance majeure qu’il est impossible d’ignorer, car il transforme des pans entiers des cultures alimentaires.

Si l’on considere l’Europe dans son ensemble, le pourcentage de vegetariens et de vegetaliens varie selon les pays, mais on l’estime generalement a entre 5 et 10 % de la population. Cependant, si l'on inclut les flexitariens, ce pourcentage augmente considerablement : dans certains pays, 30 a 50 % de la population se dit soucieuse de reduire sa consommation de viande. Cela signifie que le vegetarisme n'est pas une tendance minoritaire, mais qu'il s'inscrit dans un continuum social.

La popularite de la culture vegetarienne et vegane varient selon les pays europeens (Royaume-Uni, Allemagne, France).
Au Royaume-Uni, d'apres une enquete nationale pluriannuelle menee par les instituts de sondage britanniques YouGov et The Vegan Society entre 2019 et 2024, les vegetariens representent environ 7 a 10 % de la population, les vegetaliens 2 a 3 %, et certaines enquetes suggerent que les flexitariens representent environ 40 % de la population. Dans un pays ou le roti de b?uf du dimanche etait autrefois un symbole de la tradition familiale, l'idee de ≪ ne pas manger de viande tous les jours ≫ ou d'≪ adopter une journee sans viande ≫ est desormais tout a fait acceptee. L'une des initiatives symbolisant cette prise de conscience croissante est le ≪ Lundi sans viande ≫, propose par Paul McCartney, un ancien memre des Beatles. Cet appel a consacrer une journee par semaine a une alimentation sans viande visait a reduire l'impact environnemental et a promouvoir la sante, s'est etendu aux ecoles, aux collectivites locales et aux cantines d'entreprise.
Aujourd'hui, l'introduction de journees sans viande dans les cantines scolaires et les restaurants d'entreprise est percue comme une mesure de protection de la sante et de l'environnement, plutot que comme un choix ideologique. Au Royaume-Uni, le vegetarisme s'implante non pas comme un principe ou une affirmation, mais comme un mode de vie pratique.

Une tendance similaire se dessine en Allemagne. D'apres des enquetes nationales menees depuis 2020 par le ministere federal allemand de l'Alimentation et de l'Agriculture (BMEL) et l'institut de recherche prive Forsa, environ 8 a 10 % des Allemands sont vegetariens, pres de 2 % sont vegetaliens et 50 % sont flexitariens. En Allemagne, ou les questions environnementales sont une preoccupation majeure, il existe un consensus social selon lequel il vaut mieux ≪ reduire ≫ sa consommation de viande que de ≪ l'eliminer completement ≫. Les supermarches proposent une grande variete d'alternatives vegetales, et l'offre s'elargit sans pour autant renier la culture culinaire traditionnelle de la viande. Cette flexibilite est l'un des facteurs qui incitent naturellement de nombreuses personnes a adopter un regime vegetarien.

En France, des enquetes nationales menees depuis 2018 par l'institut de sondage IFOP et l'Agence de l'environnement et de la maitrise de l'energie (ADEME) montrent que les vegetariens sont relativement peu nombreux (environ 3 a 5 %), tout comme les vegetaliens (1 a 2 %) ; les flexitariens representent quant a eux 30 a 40 % de la population.
En France, pays repute pour sa gastronomie, la qualite des aliments est primordiale. L'idee de ≪ manger moins, mais avec de meilleurs produits ≫ est donc plus repandue que celle de ≪ s'abstenir de viande ≫. Le fait que reduire sa consommation de viande soit desormais percu comme un choix eclaire, et non plus comme une contrainte, represente un changement majeur en France.

Un tournant en France, pays de la gastronomie
Meme en Europe, la transformation de la France est symbolique. En France, la nourriture est depuis longtemps consideree comme bien plus qu'une simple source de nutrition ; c'est une culture a part entiere. Dans l'univers de la cuisine francaise traditionnelle, a base de beurre, de creme et de bouillons de viande ou de poisson, le choix de ne pas manger de viande etait considere comme extremement inhabituel jusqu'au debut des annees 2000. Meme lorsque les restaurants proposaient des options vegetariennes, les alternatives etaient souvent insuffisantes et les vegetaliens etaient parfois meme percus comme des extremistes. Cependant, la situation a commence a changer de facon spectaculaire a la fin des annees 2010.

En 2021, l’ONA, restaurant vegetalien du sud de la France, est devenu le premier restaurant francais a recevoir une etoile Michelin. Cela a marque le debut d'une ere ou les vegetariens ont enfin ete reconnus a leur juste valeur dans le monde de la gastronomie francaise. Aujourd'hui, les flexitariens, ceux qui choisissent de manger des repas a base de plantes quelques jours par semaine plutot que de manger de la viande tous les jours, sont largement acceptes. Par ailleurs, la loi Egalime de 2018 a impose aux ecoles publiques de proposer un menu vegetarien par semaine a la cantine, et les galettes et saucisses vegetales sont desormais courantes dans les supermarches. La particularite du vegetarisme en France reside dans sa redefinition : non pas comme une restriction ou une forme de retenue, mais comme un nouveau genre gastronomique. Les techniques culinaires qui subliment le potentiel des legumes ont eleve la cuisine vegane au rang d’art.

Les souvenirs et la forme moderne du vegetarisme au Japon
Pour le Japon, la population vegetarienne est estimee a environ 2 a 5 %, et la population vegetalienne a moins de 1 %. Ces chiffres semblent nettement inferieurs a ceux des pays europeens. Cependant, si l'on inclut ceux qui s'abstiennent de viande pour des raisons de sante et de bien-etre, ou ceux qui optent pour une alimentation vegetale plusieurs fois par semaine, on estime qu'environ 20 a 30 % des Japonais suivent un regime flexitarien.
Ce phenomene s'explique par la culture culinaire unique du Japon. Depuis l'Antiquite, le Japon possede une culture vegetarienne bien ancree, connue sous le nom de shojin ryori, fondee sur la pensee bouddhiste. De l'epoque de Nara a la periode Edo, la consommation de viande etait generalement proscrite, et un regime alimentaire centre sur les fruits de mer et les aliments d'origine vegetale etait la norme. Selon les criteres actuels, on peut dire que les Japonais vivent depuis longtemps au sein d'une culture alimentaire fortement axee sur les plantes, ou flexitarienne.

Photo 4 : Repas vegetalien cru. Un exemple de vegetarisme japonais, qui permet de savourer la saveur naturelle des ingredients sans avoir recours a la cuisson.
(Recette, preparation et photographie : Auteur)

Plus tard, apres la levee de l'interdiction de la consommation de viande durant l'ere Meiji et la periode de croissance economique rapide de l’apres-guerre, l'alimentation japonaise s'est rapidement orientee vers une consommation accrue de produits animaux. Cependant, la cuisine familiale japonaise reste encore largement axee sur les legumes, les legumineuses, les algues et les cereales. Le fait que, meme si les Japonais ne se reclament pas d'un vegetarisme strict, beaucoup consomment moins de viande qu'en Occident pourrait etre interprete comme un vestige de la culture alimantaire traditionnelle japonaise.

Ameliorations environnementales et changements institutionnels au Japon
L'initiative ≪ Lundi sans viande au Japon ≫ merite d'etre mentionnee lorsqu'on aborde la recente diffusion du flexitarisme dans l’archipel. Elle fait echo a la philosophie du ≪ Lundi sans viande ≫ pronee par Paul McCartney au Royaume-Uni, et a ete adaptee a la culture alimentaire et au contexte social japonais.
La simple suggestion de ≪ consacrer un jour par semaine a une alimentation sans viande ≫ est tout a fait naturelle pour les Japonais. De nombreux menus familiaux quotidiens sont deja sans viande ni poisson, et les Japonais adoptent inconsciemment une alimentation sans viande.
La particularite du ≪ Lundi sans viande au Japon ≫ est qu'elle ne met pas l'accent sur la ≪ retenue ≫ ou la ≪ restriction ≫, mais presente plutot les enjeux sociaux tels que l'environnement, la sante et l'alimentation comme une occasion de les aborder sous l'angle des repas quotidiens. Plutot que de proner un vegetarisme strict, son approche, qui encourage ≪ chacun a manger comme il le peut ≫, correspond a la maniere dont le vegetarisme se repand au Japon. Ces initiatives ont ete largement saluees, ce qui a conduit a la creation du programme ≪ Lundi sans viande dans tout le Japon ≫. Ce programme a remporte le Grand Prix de la 10e edition des Japan Vegetarian Awards en juin 2025. Ce genre d’initiative s'inscrit pleinement dans le cadre d'une reevaluation des habitudes alimentaires au sein des etablissements scolaires, des entreprises et des collectivites locales, et s'est progressivement diffusee dans la societe grace aux cantines d'entreprise, a des evenements et a des actions de sensibilisation.

Ces dernieres annees, l'offre alimentaire vegetale a connu une croissance constante au Japon, portee par une prise de conscience accrue en matiere de sante, les preoccupations liees aux maladies dues au mode de vie, l'interet pour les questions environnementales et l'augmentation du nombre de visiteurs etrangers. Si , contrairement a l'Europe, peu de personnes s'identifient clairement comme ≪ vegetariens ≫ ou ≪ vegans ≫, le flexitarisme gagne indeniablement en popularite.
Par contre, le vegetarisme a longtemps ete percu comme une pratique religieuse ou une forme extreme de preoccupation pour la sante au Japon, et le secteur de la restauration n'y etait guere receptif. Les bouillons a base de fruits de mer, comme le bouillon de bonite, constituaient un obstacle majeur, et meme si un plat semblait vegetarien a premiere vue, le choix de plats adaptes aux vegetariens stricts restait limite.
Cette situation a radicalement change a l'approche des Jeux olympiques de Tokyo. L'evenement aura finalement lieu en 2021, et restaurants et superettes se sont massivement adaptes aux besoins des vegans afin d'accueillir les touristes etrangers.

En reaction a cela, l'Association vegetarienne japonaise (ci-apres denommee ≪ l'Association ≫), une organisation a but non lucratif certifiee dont j'occupe actuellement le poste de vice-presidente, a entrepris de promouvoir l'alimentation vegane. La Societe vegetarienne japonaise (JVS) a soumis une proposition au ministere de l'Agriculture, des Forets et de la Peche en vue de la creation de la Norme agricole japonaise (JAS). Apres deliberation du Comite des normes agricoles japonaises, le ministre de l'Agriculture, des Forets et de la Peche a etabli la ≪ JAS vegetarienne/vegane ≫ le 6 septembre 2022. La JAS vegetarienne/vegane est un systeme de certification national mis en ?uvre par un organisme tiers independant, selon une procedure d'evaluation equitable et impartiale. Elle est conforme a la norme ISO 23662, norme internationale relative aux aliments vegetariens et vegans, etablie en 2021.
Ce systeme garantit une objectivite et une fiabilite accrues par rapport aux certifications privees, qui reposent generalement sur des questionnaires, et contribue a creer un environnement ou les vegetariens et les vegans peuvent savourer la ≪ cuisine japonaise ≫ en toute serenite, au Japon comme a l'etranger. Le JVS a joue le role de chef de projet dans l'elaboration de cette norme et a ete certifie par le ministere de l'Agriculture, des Forets et de la Peche en tant que premier organisme de certification vegetarien/vegetalien enregistre aupres du JAS en janvier 2023.

La civilisation du soja et le potentiel des aliments d'origine vegetale
La civilisation du soja, heritage du Japon, a suscite un regain d'interet ces dernieres annees, entrainant des avancees significatives dans la technologie de la viande de soja, grace a l'utilisation d'ingredients traditionnels comme le tofu, le miso et le natto. Les grandes chaines de restauration rapide et de cafes proposent desormais des options vegetariennes et veganes parmi leurs plats habituels, temoignant de cette evolution. Entre 2024 et 2025, le concept d'≪ alimentation vegetale ≫ s'imposera, depassant la simple notion d'≪ alternative a la viande ≫. Le choix d'une alimentation vegetale, motive par des preoccupations environnementales et de sante, gagne en popularite, notamment aupres des jeunes generations. Par ailleurs, les valeurs du ≪ sans produits animaux ≫ s'etendent au-dela de l'alimentation pour englober des modes de vie entiers, y compris la mode et les cosmetiques qui n'utilisent pas d’ingredient d'origine animale.

Un regime vegetarien allege se generalisera a l'avenir.
En comparant ainsi les tendances en Europe et au Japon, on constate que les deux pays ont en commun l'acceptation du vegetarisme comme mesure de lutte contre le changement climatique. Les preoccupations concernant l'impact environnemental de l'elevage ne sont plus l'apanage de quelques-uns ; des 2025, elles font consensus a l'echelle internationale.
A l'approche de 2026, le monde des vegetariens et des vegetaliens entre dans une nouvelle ere. Grace aux applications concretes des technologies alimentaires, les options se sont considerablement diversifiees et les menus vegetaliens sont de plus en plus presents, non seulement dans les zones urbaines, mais aussi dans les villes de province en Europe et dans les aires de repos au Japon. Et aujourd'hui, plutot que de viser un ≪ veganisme parfait ≫, les regimes flexitarien et ≪ yuru veggie ≫, ou chacun integre des aliments d'origine vegetale a son propre rythme, gagnent en popularite et soutiennent le marche.
Reconnaitre la diversite alimentaire, c'est aussi respecter les valeurs d'autrui. En passant de 2025 a 2026, nous entrerons bientot dans une nouvelle annee, pendant laquelle une nouvelle culture alimentaire verra le jour. Nous vivons dans ce processus.

*1 Technologies alimentaires :
Le domaine de l’utilisation des technologies dans la production, la transformation, la distribution et la consommation des aliments. Cela inclut les substituts de viande, la viande cultivee et les technologies de reduction du gaspillage alimentaire.

*2 La loi EGAlim :
Loi francaise de reforme de l’alimentation et de l’agriculture, promulguee en 2018. Elle impose notamment la presence de menus vegetariens dans les cantines scolaires publiques.

※Cet article s'appuie sur des organismes gouvernementaux, des organisations internationales, des sources universitaires et des sondages d'opinion fiables.


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